上海人排队涌入陶陶居 粤菜品牌扩张的难题解决了吗?


Original Title:[特写]上海人排队进入陶涛公馆。广东食品品牌扩张的问题解决了吗?

记者|吴荣

在广州闷热的早晨,人们在上下九路一家茶馆的玻璃门外排队。大部分人群都是当地的老街坊,手里拿着报纸或扇子,不停地在岭南煽风点火。

当开幕时间到来时,每个人都蜂拥而至寻找他们最喜欢的座位。有闲喝茶的“茶”只是借口,重要的是点心、菜肴和粥。这是《舌尖上的中国》第二季的早茶场景。

陶陶居,粤菜和早茶的老字号,现在想把这张照片复制到上海。

11月25日,它在上海新世界开了第一家店。中午,商店门口已经排起了长队,人们要等大约40分钟才能进入餐桌。许多人在广州吃过陶陶罐,今天来到这里。

在品牌“租赁”管理的帮助下,陶陶居先后走出广州的房子,扩展到深圳和厦门,最终渡过了长江。它也可能是中国为数不多的广东菜品牌之一。

上海新世界,桃桃居夜店。照片来源:陶陶菊

不久前,139岁的陶陶菊被84岁的“晚辈”广州酒家收购。

广州餐厅宣布购买陶陶菊100%的股份花费超过1.99亿元。至于合并,双方都谈到在未来国有企业混合改革的背景下如何协调共存,“整合资源,做大做强,将为餐饮业和餐饮业带来好处”,但双方都没有对外过多谈及。

未来,广交会和陶涛大厦将独立运营。由于合并后品牌的一致性,陶涛大厦品牌运营商世商国威集团董事长殷江波在接受《接口新闻》采访时透露,陶涛大厦在广州市府路的主店将由两家公司共同经营。它将作为一个示范商店存在,并坚持纯正的广东茶。该店预计投资超过4000万元,目前正在重新装修和招聘人员。

而陶陶居进入上海被认为是两人结婚后的一大举动,这也是粤菜产业的焦点。

因为广东菜实在太难走出广州。

在过去的一段时间里,传统粤菜陷入了困境。在上海小南沟工作的崔文军对广东菜做了一些调查。用他的话来说,就是“外面进不去,里面出不去”。除了广东本地人,外国人对粤菜不感兴趣,而川菜,也是八大菜系之一,几乎无处不在。

广东食品商业地产协会副会长梁永强也同意这个观点。广东人的饮食习惯与西北和西南省份不同,菜肴会弱化和排斥调味品带来的味觉刺激。

川菜和湘菜在全国都很受欢迎,主要是因为它们咸、香、辣的味道。“城市人在巨大的压力下工作,享受味蕾在嘴里爆炸的快乐。没有多少人知道如何品尝食物的内涵。”崔文俊说道。

惠氏佳在上海有超过5家店铺。

然而,粤菜,这八大菜系之一,曾经是内陆城市人的高档的代名词。在上海,梨园、翠园和惠世嘉是代表。这些餐馆的平均消费从300元到500元不等。

"广东菜强调新鲜的原料和原始的烹饪方法。粤菜大师也希望向食客展示最正宗的食材。”崔文军说,食物的成本是有限的,这一自然属性导致了人均消费的高。

然而,新来的陶陶菊一开始并不打算轻举妄动。它想在上海走亲市民路线。根据分类,陶涛住宅目前分为普通陶涛住宅、金牌陶涛住宅、高端商务品牌雅苑、宴会模式仍在讨论中。

陶涛公馆上海店选择了一个共同的位置,所以尹江波在位置选择阶段很谨慎。“我们希望陶涛公馆是私人的

除了市场定位之外,陶陶居还想把广州的味道带到上海,配料也成了一大挑战。

粤菜由三大菜系组成:粤菜、潮汕菜和客家菜。其中,广府菜是三大菜系的代表。口味追求“清、鲜、嫩、滑、凉、香”,强调“提高新鲜度”。

广东人生来就有尖尖的舌头,从小就被教导“鸡要尝起来像鸡,鱼要尝起来像鱼”,以恢复配料的原味。"如果冷冻鸡被用来在广州开餐馆,它将被投诉."尹江波说道。

他以鸡的品种为例。在广州,有许多鸡种可供选择,包括清源鸡、湛江鸡和文昌鸡。但是在上海,三只黄鸡是主要的。如果大部分原料从广州空运,成本将不可避免地增加。

因此,采购部需要提前在上海市场找到并筛选供应商,这就延长了供应链的准备期。陶陶菊希望将配料的毛利率控制在60%-63%。

糖醋冰猪肉、古法烤鸡等特色菜也已被带到上海店。照片来源:淘淘居

粤菜很难走出广东。这不仅是由其自身的属性决定的,也离不开粤菜大师们的骄傲和执着。

"广东人对粤菜很有信心。有些人甚至认为桌上除了广东菜什么都没有。”崔文俊说,所谓的酸菜鱼不如一盘牛肉干辣。有了如此强大的信心,广东菜很难弯腰,并试图本地化其口味,而川菜和湘菜更擅长于此。

陶涛巨虾饺子。图片来源:陶陶居

粤菜大师引以为豪的是粤菜追求精细的工艺和21种烹饪方法。

例如,虾饺是点心中最有名的。在大火上蒸过之后,标准的皱皮会发亮,虾的粉红色也会出现。在徐克的电影《《满汉全席》》中,一种“冰与火的混合物”的水晶粘意肉追求清脆爽口的味道。通过烹饪温度的能量传递,生菜放入嘴里时会轻微开裂。

生菜汤锅。照片来源:陶陶居

不得不将这些广府大师的招牌菜“搬到”上海,同时,他不想在中央厨房妥协,所以陶陶陶居不得不承担巨大的劳动力成本。

在新店的130多名员工中,80多名来自广州的大本营,“主要是厨房技术人员,人力资源成本是当今最贵的。”尹江波说道。在不同的地方工作意味着工资和人力成本要比广州高得多。他预测劳动力成本的比例可能超过20%。

“陶涛大厦有一个粗加工中心,用于分割肉类,但我们不会为半成品和合成产品设立一个中央厨房。所有产品必须在商店现场生产。”尹江波告诉界面新闻,中央厨房加工后,只会大大降低菜肴的味道和质量。

他还承认,没有中央厨房的陶涛大厦不能保证每个商店产品的统一,“大师们的手艺会略有不同,没有办法避免。我们只能追求80%-90%的一致性”。因为这个原因,他经常去商店。除了产品的味道,陶陶居的商店检查部门将根据服务和环境卫生计划检查和解决问题。

陶艺屋展示手工制品。图片来源:陶陶居

陶陶陶居克服了一切困难,想扩大市场,这与当前粤菜行业的环境有些关系。

广东菜市场又大又分散。在广州,大多数都不是连锁经营。

”服务员推着推车,推车上的蒸笼像宝塔一样堆着。订购后,将印刷一张小邮票。烹饪和生粥可以由厨房单独订购。”住在广州荔湾区的85后陈彤对他们小时候吃的广东餐馆有些怀念。

2000年后,一些餐馆开始消失。“广东菜有所下降。华北酒店、花荣大厦和丽华酒店相继关闭

拓展市场已成为广州老字号突破的一种尝试。

事实上,在广州之外,非食客的味蕾并不知道如何品尝广东菜的精髓,但在市场上很难找到好的店铺。

至于上海的粤菜,美食博主“美食之心”在2017年抱怨道,“此刻闪耀的粤菜已经很久没有出现了”。她觉得“三星堂”是昨天的一片烟云,已经服务了整个千帆四季。整个家庭被祝福有七个祝福,老的和强壮的。八仙被誉为天下第一美人。”

崔文俊认为丽园不一定是上海粤菜连锁店中最好的,也不是最能发挥粤菜精髓的,但它把粤菜从包括香港在内的大粤菜区带了出来。也有更多的广东菜品牌渴望复制这种模式。

迪迪比陶陶居先到上海。今年中海玉环汇新开的店曾经很受欢迎。用餐者不得不排队几个小时,等待一张桌子空出来。后来,由于吃饭时间的限制,他们也进行了一次激烈的搜索。梁永强认为,从严格意义上来说,滴滴不属于粤菜,而是属于粤菜点心。它们只能说是广东菜体系的一个小分支,不能用于比较。

上海dot.com吸引了许多食客排队。图片来源:星罗棋布

但在扩张的同时,广东菜品牌也害怕过于激进,因为餐饮业面临着巨大的经营压力。

"几年前,广东的顺德别墅和其他广东菜品牌在北京和武汉等地发展起来,但最终没有回来。食物、口味、人力、供应链和资本都是沉重的负担。”梁永强说道。

粤菜对食材的重视决定了高端路线。梁勇直言不讳。很难想象脚踏实地的陶涛大厦会如何发展。“粤菜现在也可以在很大范围内。除了广府菜,潮汕菜、客家菜和新粤菜也有。如果你不加入一些改良的菜肴,你如何控制成本?”

餐饮是服务业的重要资产。花掉的一些钱就像泼出去的水一样,无法收回。崔文俊举了一个例子:一个400平方的餐馆将有150万元的总投资,而设备租赁保证金和装修等房地产费用占三分之二,这意味着,如果生意不好,钱很难回到原来的。

陶陶居单店投资预计达到几千万。面对如此高的投资成本,陶陶居该如何盈利?尹江波的说法似乎有点模糊。“你必须依靠一个非常强大的管理团队。餐饮的本质是创造一个好的产品、服务和环境,然后给出一个合适的价格。对消费者来说,它总是具有竞争力。”

桃桃居食品盘,包括手信、月饼、蛋糕等。

陶陶居不想扩张得这么快,只瞄准珠江三角洲和长江三角洲。上海新世界百货商店的分店正在筹建中。“如果暂时不考虑北京,中国经济将以每年不低于5个百分点的速度增长。”殷江波告诉《接口新闻》,商店的类型不仅限于普通的陶瓷屋,还可能包括雅苑陶瓷屋的高端商业品牌。

广州酒家暂时没有在北方开店的计划,副品牌战略也是老字号寻找新品牌的尝试。

几年来,在餐饮领域,广州酒家寄希望于各种定位子品牌,推出以高端商务宴请为主的“天籁”,西式小吃品牌“西溪地”,东南亚美食品牌“星月城”。然而,这些子品牌仍然集中在广东的珠江三角洲,并不像广州餐厅那样出名。

在食品领域,在液化的基础上,它于2017年推出了烘焙品牌“多乐松”,并于2018年在深圳开设了糕点店“制作酥脆”。食品行业对广州餐厅贡献良多。2018年,广州酒家实现收入25.37亿元,净利润3.84亿元。以“立普富”为代表的食品业务收入10.38亿元,占总收入的40%以上,毛利率为63.22%

在崔文军看来,广东菜、冰鲜等粤菜品牌并非没有走出广东的机会。

“这些品牌首先必须在粤菜中有江湖地位和知名度,并有消费者基础。”崔文俊说,李园可以作为参考。在进入上海之前,它已经在大广东地区建立了声誉。经常在广东旅行的高管和中产阶级将为高人均消费买单。依靠口碑,促进投资并不那么困难。

其次,我们也应该考虑城市的位置。“也就是说,这个城市愿意吃广东菜并支付更高单价的食客比例更大。”梁永强认为,上海是一个不错的选择。作为中国一个主要的消费城市,米其林指南进入了中国第一个去的地方上海,广式餐馆是中国食物中米其林最多的餐馆。

广州人早年注重三茶两餐,白天有很多闲暇时间,所以早茶、下午茶和夜茶都很受欢迎。“早茶”直到中午和下午才是新的变化。

事实上,这个属性与现在年轻人的工作和休息非常一致。茶馆让老街方在这里结识朋友,交流经验。年轻人进去后也可以休息一下。广州的“清闲饮茶”不仅仅是一句简单的问候,它是维系生活的一个环节,也是传统方式的另一种“传播”。