这些菜品顾客都不点,你还留着做什么


这些客户根本不是,您还需要做什么?

了解火锅餐,请参阅2019年7月9日

问:老师很好。最近,主厨回应我,说厨房准备工作的压力太大,即使准备好了一些菜,我一天也不能卖几次。我的火锅店有80多道菜。如何精简菜单?

本期受访者:食品与饮料计划副总裁肖守成(Xiao Shoucheng)开业已有15年,拥有100多个服务品牌,并计划了1000多家连锁店。以下是肖守成的抱怨。

第一步是首先对菜肴进行分类

根据营业额和毛利率这两个维度,我们可以将菜品分为四类:

高周转率,高利润的明星产品,例如Baru毛茸茸的肚皮,每只售价70元,几乎是其他品牌的两倍。

高周转率,低毛利转移产品,如谭鸭血的招牌菜谭公鸭血,数量大,价格优,兼具排水性;

低周转率和高毛利率的辅助产品。这些菜肴主要用于平衡利润。火锅店的大多数蔬菜都是辅助产品;

低周转率,低毛利率的食品,如果不是该品牌的战略部署,则此类餐具属于废品,应及早清除。

第二步,合理配菜

明星产品

有人会问,成功的火锅店的最终目的是将所有菜肴变成明星菜肴吗?

答案是:不!

菜单中的星盘就像画中的画龙点睛。如果您有主角,则必须扮演配角。否则,很难强调主角的地位。总结前面的案例,并建议星盘的比例不应超过30%。

由于平民的点餐习惯,大多数火锅店都会优先选择招牌菜,而招牌菜通常是明星菜。星盘的比例过高,导致客户价格过高,从而降低了回购率。率。

B排水产品

并不是每个火锅店都有排水产品,但是排水产品非常重要,特别是对于即将开业的新店,其作用类似于爆炸产品策略中的爆炸产品。

我们以谭鸭血的谭公鸭血为例。

Tan Duck Blood的鸭血在锅底含有一些浓稠的鸭血。在某些情况下,它也可以满足食客的需求。然后,消费者仍然需要单独订购鸭血。

当然,事实上,鸭血的检出率是127%。不管有多少人吃饭,每张桌子都会有另一只鸭血。

由于消费者的内在印象,特制的菜是“大菜” 大,高价,高品牌溢价,而作为谭鸭血的主菜,谭公鸭血只有8元,便宜比起海底的鸭血,每个人都容易产生一种感觉,“ 8元钱不能买亏,不能买傻子”,引起了顾客去尝试分享权力,吸引顾客的欲望。大大减少了业务量。自我促进压力。

转移产品的毛利率很低,有些甚至亏本获利。因此,不建议产品比例超过5%。通常,一种或两种产品用于排水。

C辅助产品

辅助产品是菜单中比例最高的产品。其中,素食是主要菜。以海底捞的菜单为例。有四十多种带叶蔬菜,根茎和大豆产品起辅助作用。如果没有丰富的海洋捕捞和供应链优势,那么小型商店在准备这些产品时将不可避免地会产生浪费。因此,精简菜单的第一步可以从辅助产品开始。

一些食品和饮料的老板很感动。我以前做过一个案例。北方一家火锅店老板在成都吃着火锅,吃着非常美味的食物。它被称为凤尾,所以是当时生产的。凤尾带回了自己在东北的商店的想法。

凤凰是一种蕨类植物,主要生长在长江流域和南部的省市。为了介绍凤尾,老板在运输上付出了很大的努力,这导致了高昂的食品成本,但对于东北地区的消费者而言。我对奉渭的食品不熟悉,销量可想而知。

我举上面的例子来说明,根据市场反馈,是切菜还是加菜,而不仅仅是老板或厨师的个人喜好。我们有一个科学的公式来计算顾客对每种菜肴的喜爱程度。公式如下:

最喜欢的菜=某种菜的份数÷用餐的客人数×100%

餐饮业主可以在一段时间内根据特定菜肴的偏好程度来增加或减少菜单,在确保商店总毛利率的同时为客户提供新鲜的体验,并且健康的毛利率为绝对不是固定的。运营商必须学会根据市场反馈来调整产品结构。

D废料

废料与辅助产品之间的距离通常被一堵墙隔开,但是一些餐饮业者尚未找到。

关于废品的剔除,应该科学而果断。餐饮业竞争激烈。越来越多的大品牌开始在供应链中发挥自己的实力。供应链的优势是价格优势。小型餐饮业主的生活空间也将一步一步被海底捞奴隶包围,因此,如果没有一定的经济实力和品牌潜力,就不要试图对市场进行教育,这对于小型餐饮业主来说非常重要。

第三步是实现各种菜肴之间的流通

除浪费外,其他三个类别之间的关系也不是绝对的。

海底捞的面筋球是14元,鸡蛋是2元。这两种成分是颤音不带面筋球之前的典型辅助产品。依靠社交媒体包装的推广,它不仅成为一种排水产品,而且还具有被推广为明星产品的趋势。

此外,还有Banu浇水充分的豆芽,愚蠢的菠菜,茴香油条等,以换取演示文稿或设计一个消费者愿意支付的故事,对支持角色的晦涩感也可以变成了聚光灯。大明星

摘要

不同公司的人均消费量不同,菜单看起来也不同。好的菜单是动态的,可以增加餐馆的收入,增加毛利和效率,并减少损耗,这与科学的菜单调整程序密不可分。

商店的装饰设计是餐厅的舞台。菜单是产品的阶段。消费者津津乐道的故事肯定会有起伏不定,喜悦和眼泪的故事,而且您可以畅谈美食。